Η συνταγή είναι για 300 γραμμάρια κιμά και 12 κανελόνια,
τσιγαρίζω το μοσχαρίσιο κιμά σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και κατόπιν ρίχνω στην κατσαρόλα και 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Συνεχίζω να ανακατεύω μέχρι να φύγει το κόκκινο χρώμα από τον κιμά και ρίχνω μισό κονκασέ ή 2 ψιλοκομμένες ντομάτες χωρίς τη φλούδα, αλάτι και πιπέρι. Μπορώ εναλλακτικά να ρίξω στο φαγητό και 1-2 πρέζες κανέλα σε σκόνη. Με το που γίνει ο κιμάς μας ρίχνουμε μέσα τυριά που λιώνουν εύκολα και ανακατευόυμε.
Η μπεσαμέλ γίνεται με 2 ποτήρια γάλα πλήρες και 3 κ. σ. άμυλο αραβοσίτου. Σε ένα ποτήρι του τσαγιού ανακατεύω λίγο κρύο γάλα με το άμυλο αραβοσίτου και το υπόλοιπο γάλα το ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά σε ένα κατσαρολάκι ανακατεύοντας το συχνά για να μην καεί από κάτω. Με το που θα αρχίσει να κοχλάζει ρίχνω μέσα το κρύο γάλα, όπου έχω διαλύσει μέσα το άμυλο αραβοσίτου και ανακατεύω μέχρι να αρχίσει να πήζει το μείγμα. Μόλις πήξει ρίχνω μέσα 2 κ. σ. βούτυρο αγελαδινό και λίγο αλάτι.
Λαδώνω το πιρέξ μου ή το ταψί μου με ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο και ρίχνω μπεσαμέλ ίσα ίσα να καλυφθεί ο πάτος του. Τοποθετώ από πάνω τα κανελόνια (δεν τα βράζω) γεμισμένα με το μείγμα κιμά- τυριών , χωρίς να τα ακουμπάω μεταξύ τους για να μην κολλήσουν κατά το ψήσιμο. Αφού τα στρώσω όλα τα σκεπάζω με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και το κονκασέ ή το χυμό ντομάτας για να καλυψτούν τα κανελόνια ώστε να μην ξεραθούν κατά το ψήσιμο και ρίχνω λίγο κεφαλοτύρι από πάνω ή παρμεζάνα. Ψήνω στους 185 βαθμούς Κελσίου σε προθερμασμένο φούρνο για 20-30 λεπτά σε αντιστάσεις πάνω κάτω.
(Για τη γέμιση με τυριά και ζαμπόν ρίχνω στα ψιλοκομμένα τυριά και ζαμπόν λίγη μπεσαμέλ για να ομογενοποιηθούν, τα υπόλοιπα βήματα είναι κοινά.)
Καλή σας όρεξη!