Σε 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις βάζουμε το μείγμα της μαγιάς – 1 φακελάκι σκόνη ή 1,5 σπιρτόκουτο φρέσια– (σε ένα μεγάλο ποτήρι με χλιαρό νερό ή νερό βρύσης για μισή ώρα και 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις)-1 πρέζα αλάτι, λίγο ρίγανη -1/2 κουτ. του γλυκού, πολύ λίγο θυμάρι- 1/4 κουτ. του γλυκού- προαιρετικά σκόρδο-, λάδι(5 κουτ. της σούπας) και χλιαρό νερό( όχι πολύ για να μη χαλάσει η μαγιά) ή νερό βρύσης, ώσπου να γίνει μια ομοιογενοποιημένη μάζα.
Ζυμώνουμε το περιεχόμενο της λεκάνης ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα και προσθέτουμε νερό μέχρι το ζυμάρι να φτάσει στο σημείο να μην κολλάει στα χέρια μας.
Αφήνουμε τη μάζα να φουσκώσει σε ένα γυάλινο μπολ σε ένα ζεστό μέρος (έως 45 βαθμούς το πολύ) για 2 ώρες τουλάχιστον, έχοντας σκεπάσει το μπολ με ένα πιάτο ή μια μεμβράνη ώστε να μην έρχεται το οξυγόνο σε επαφή με το ζυμάρι μας. Στη μια ώρα ξαναζυμώνουμε το ζυμάρι μας και το επανατοποθετούμε στο μπολ.
Πριν βάλουμε το ζυμάρι μας στο λαδωμένο γυάλινο πιρέξ σε όλη την επιφάνειά του (καθαρίζει αμέσως από το καμένο λάδι σε σχέση με το απλό ταψί)- βρέχουμε λίγο τα χέρια μας με νερό και ξαναζυμώνουμε.
Κάνουμε το ζυμάρι μια μακρόστενη φραντζόλα, το χαράσσουμε στη μέση και απλώνουμε από πάνω με τα χέρια μας λίγο λαδι και νερό.
Ψήνουμε στους 200 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για τρία τέταρτα (ή ανάλογα με τη δύναμη του φούρνου μας), όταν γίνει το ψωμί ξεροψημένο το βγάζουμε από το φούρνο, ρίχνουμε τριμμένη γραβιέρα Κρήτης και το βάζουμε στον κλειστό ζεστό φούρνο για 5-10 λεπτά ώσπου να λιώσει και να φύγει η υγρασία τελείως από το ψωμί.
Τυλίγουμε το ψωμί αφού κρυώσει λίγο μέσα στο πιρέξ με μια καθαρή πετσέτα και το διατηρούμε για 1 μέρα έκτος ψυγείου σε δροσερό και σκιερό μέρος, για 2 μέρες αποθήκευση καλύτερα και λόγω λιωμένου τυριού εντός ψυγείου.
Καλή σας όρεξη!